Tipps aus der Backstube

Wissenswertes über Mehl

• Was ist Auszugsmehl?

Bei dieser Vermahlung werden als erster Schritt die Schale und der Keimling durch einen speziellen Vorgang vom Mehlkörper getrennt. Dann erst wird der Mehlkörper vermahlen, was ein sehr helles, lange haltbares Mehl ergibt. Solches Mehl wird bei uns am Mauracher Hof beim Brot backen nicht verwendet, weil es eigentlich kein Leben mehr enthält!

• Was ist ausgesiebtes Mehl?

In diesem Fall wird der Mehlkörper mit Schale und Keimling vermahlen (das ganze Korn), ein Teil von Keimling und Schale wird dabei herausgesiebt.
Dadurch ist das Mehl nicht so hell und die Haltbarkeit ist begrenzt. Es ist aber ein lebendes Mittel!
 

• Was ist Vollkornmehl?

Das ganze Korn wird vermahlen und alles Wertvolle, das es in sich trägt, bleibt erhalten. Da die Haltbarkeit sehr gering ist, mahlen wir Vollkornmehl unmittelbar vor dem Mischen des Teiges direkt in die Teigschüssel!  

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Wissenswertes zur Teigführung

Warum ist eine lange Teigführung bei Vollkornbrot so wichtig?

Phytinsäure ist ein Stoff, der sich im Getreide vor allem in den Randschichten und im Keimling befindet. Sie hat die Eigenschaft, mit Mineralien eine schwer lösliche Verbindung einzugehen. Damit scheint die Aufnahme (Resorption) von wichtigen Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen erschwert oder blockiert zu sein. Tatsächlich liefert die Natur aber gleich ein Enzym namens Phytase mit, das die Aufgabe hat, die Phytinsäure daran zu hindern, wertvolle Mineralien an sich zu binden. Dieses Enzym sitzt aber ebenfalls genau da, wo auch die meiste Phytinsäure anzutreffen ist: im Keim und in der Kleie.
Phytase wird nur durch die klassische lange Drei-Stufen-Sauerteigführung und durch Einweichen beim Frischkornbrei aktiviert. Auch natürliches Vitamin C in frischem Obst (Äpfel, Beeren, Zitrusfrüchte) hat die Fähigkeit, die Phytinsäure zu deaktivieren.

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Wissenswertes zu Haltbarkeit & Aufbewahrung

Altes Brot und Reifes Brot

Durch die lange Teigführung und den mehrstufigen hofeigenen Natursauerteig bleibt unser Brot sehr lange frisch. Aus Erfahrung wissen wir, dass unsere reinen Sauerteigbrote bei sachgemäßer Lagerung ohne weiteres 2 – 3 Wochen haltbar sind.
Wir vom Mauracher Hof behaupten sogar, dass nicht die Frische beim Brot für den Geschmack ausschlaggebend ist. Sondern „altes Brot“ erst so richtig seinen vollständigen „Reifegrad“ entwickelt hat, der dann im Geschmack zur kompletten Entfaltung kommt.
Probieren Sie es einmal aus! „Reifes Brot“ ist sehr gut essbar und auch bekömmlicher für die Verdauung.
(Vorausgesetzt ist natürlich die optimale Lagerung!)

Tipps zur Haltbarkeit: 

• Vollkornbrote sind im wesentlichen länger haltbar als Brot aus Auszugsmehlen.
• Sauerteigbrote bleiben länger saftig: je höher der Roggenanteil umso haltbarer.
• Reines Roggenvollkornbrot aus Sauerteig kann bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden.
• Sauerteigbrote sind dank ihres natürlichen Säuregehalts wesentlich resistenter gegen Schimmel.
• Sollten Sie trotzdem Schimmel entdecken, verzichten Sie auf den Genuss und überprüfen Sie noch einmal die Brotlagerung.

Tipps zur Aufbewahrung: 
 

Wie Sie Ihr Mauracher Brot noch länger genießen können, hängt auch von der richtigen Aufbewahrung ab. Abgesehen davon, dass fast alle unsere Brote Vollkornprodukte sind. Trotzdem:

• Bewahren Sie Brot immer luftig und trocken auf; nicht zu feucht und nicht zu trocken. Suchen Sie nach dem geeigneten Platz bei Ihnen zuhause!
   
• Brot niemals im Kühlschrank oder in luftdichter Plastikverpackung aufbewahren, da es dort leicht schimmelt!
• Saubere und trockene Behälter zur Lagerung verwenden wie zB
  • ein unglasierter Tontopf
  • eine Brotkiste aus unbehandeltem Holz
  • ein Brotbeutel
• Brotdosen aus Birkenrinde, hier bleibt das Brot besonders saftig

Warum eignet sich Birkenrinde so hervorragend?

Quelle: www.birkenrinde.de

„... Wie Sie wissen, schützt die Rinde den Baum vor dem Austrocknen und vor Schädlingsbefall. Dieses Wissen machten sich die Völker Kanadas, Skandinaviens und Rußlands seit Jahrtausenden zunutze. Wertvolle Vorräte und das tägliche Brot wurden in selbst gefertigten Behältern aus natur belassener Birkenrinde gelagert, die nicht luftdicht abschließen, sondern den Inhalt auf natürliche Weise "atmen" lassen. Das Brot schwitzt nicht und bleibt lange Zeit schmackhaft und aromatisch.
Der hohe natürliche Anteil an ätherischen Ölen in der Rinde leistet zusätzlichen optimalen Schutz gegen Schimmel ...“

Tipp vom Mauracher Hof: Brotdosen aus Birkenrinde können Sie auch bei uns direkt bestellen bzw. in den Feinschmeckerei-Filialen kaufen. Preise erhalten Sie auf Anfrage! Per E-Mail oder telefonisch unter 07283-8466-37. (Bei Versand zuzügl. Versandkosten) Gleich hier bestellen >>

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Wissenswertes zum Brotschneiden

Brotmesser

Zum Brotschneiden eignet sich beinahe jedes scharfe Messer. Aber: Brotmesser ist nicht gleich Brotmesser. Typisch für ein Brotmesser ist der grobe Wellenschliff der Klinge. Die groben Rillen verhindern ein Ausflocken der Scheibe.
Mit den Mauracher-Brotmessern (kurze Klinge) kann man problemlos große (3 kg) und kleine Brotlaibe halbieren oder aufschneiden.
Ebenso geeignet wie ein Brotmesser ist eine Brotschneidemaschine. Der Vorteil eines Brotmessers ist, dass man auch etwas für seine Armmuskeln tut ;-)

Schneidetechnik
Das Brot auf ein Schneidebrett platzieren und seitlich aufstellen (nicht auf dem flachen glatten Untergrund). Am Besten setzt man das Brotmesser am oberen Rand an und schneidet mit festem Druck von oben nach unten. Beim Brotaufschneiden darauf achten, dass man schneidet und nicht das Messer durchdrückt. So bleibt die Schnittfläche schön glatt und es entstehen keine Krümel!

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Brot kann noch viel mehr

... so kann man zum Beispiel

• einen Laib Brot als Gastgeschenk mitbringen
• oder wie es ein alter Brauch sagt: Brot und Salz zur Hochzeit und zum Einstand schenken.
• Bauerntoast als Mahlzeit bereiten: Bauernbrot statt Toastbrot
• Knoblauchstangerl trocknen, reiben und als Brösel verwenden! Mmmh, schmackhaft!
• Brot in Scheiben schneiden, trocknen und als Knabbergebäck essen.
   

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Brotaufstriche selbst gemacht

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